I vegetali congelati sono più freschi di quelle «freschi»? Pare di sì stando a uno studio dell’Institute of Food britannico , riportato dal Daily Telgraph. Secondo l’analisi gli ortaggi surgelati sarebbero più sani di quelli freschi, poiché capaci di contenere i nutrienti più a lungo. Lo studio rivela che prima che le verdure fresche arrivino sui nostri piatti possono passare fino a due settimane, nonostante le statistiche abbiano verificato che l’80% dei clienti nei supermercati britannici crede che le verdure del negozio siano in media «vecchie» di soltanto quattro giorni. Le verdure possono invece impiegare nove giorni solo per arrivare al supermercato, a cui vanno aggiunti come minimo altri quattro sugli scaffali. Se il consumatore temporeggia prima di servirli a tavola, nella peggiore delle ipotesi, possono passare un totale di sedici giorni dalla raccolta. In questo lasso di tempo, le ricerche hanno mostrato che, per esempio, i fagiolini possono perdere fino a 45% di sostanze nutritive, broccoli e cavolfiori il 25%, i piselli il 15% e le carote il 10%. Le verdure surgelate vengono normalmente congelate entro poco dal momento di raccolta, e per questo conservano più nutrimenti. Invece, sottolinea la nutrizionista a capo della ricerca, la dottoressa Sarah Schneker: «I principi nutrizionali degli ortaggi freschi incominciano a deteriorarsi dal primo minuto successivo loro alla raccolta. Ciò implica che nel momento in cui arrivano sulle nostre tavole, sono molto meno ricche di sostanze benefiche di quanto crediamo. «Il dato non soprende» commenta Andrea Ghiselli, ricercatore del’Inran (Istituto Ricerca Alimenti e Nutrizione) di Roma, « tant’è vero che alcuni studi condotti anni fa proprio nel nostro istituto arrivavano alle stesse conlusione, per le stesse ragioni ora puntualizzate dalla ricerca britannica». «Questo però non deve confondere le idee al consumatore, perchè se è vero che c’è una certa perdita di nutrienti come le vitamine negli ortaggi freschi rispetto s quelli congelati subito dopo la raccolta, è anche vero che il complessivo effetti benefico dei vegetali sulla nostra tavola rispetto ad altri alimenti dipende da una serie di fattori, come per esempio la presenza di fi bra e altro ancora» «Quindi -conclude l’esperto- ai fini nutrizionali la differenza è minima, e la scelta deve dipnedere essenzialmente da preferenza di gusto e da comodità nell’acquisto».
«È assurdo che ci sia ancora qualcuno che consideri i surgelati poco sicuri» precisa il professor Carlo Cannella, direttore dell’Inran, sul sito dell’Istituto. «Però anche loro un difetto ce l’hanno. E anche piuttosto insidioso. Ma cominciamo dall’inizio. Quando viene raffreddato rapidamente a temperature inferiori a -18°C, fin nelle parti più interne, l’alimento viene surgelato e qualsiasi processo di deterioramento si arresta. Struttura, sapore, aroma e proprietà nutritive restano identici. L’alimento quindi è assolutamente sicuro: nulla viene tolto e nulla viene aggiunto. Anzi, è sicuramente più sicuro di un alimento mal conservato, come gli avanzi che rimangono nel nostro frigorifero per giorni e giorni. Parliamo ovviamente dei prodotti industriali, non dei prodotti che congeliamo in casa. I surgelati ci fanno anche bene, perché ci permettono di seguire tutto l’anno una sana dieta mediterranea con verdure di ogni varietà, anche quando queste non sono di stagione. Basti pensare che i piselli freschi si trovano al mercato solo per una ventina di giorni all’anno. La stessa considerazione vale per il pesce, surgelato subito dopo la pesca in acque sicure e in molti casi pulito e mondato dalle spine, pronto per l’uso. Non solo. Gli alimenti surgelati rendono possibile un’alimentazione equilibrata anche quando non abbiamo il tempo per andare a fare la spesa, perché si conservano in freezer, e anche quando non abbiamo il tempo di pulire e/o mondare gli alimenti freschi. Insomma, consumati per arricchire i pasti di verdure, legumi e pesce se la stagione non è favorevole, o in caso di “emergenza”, i surgelati sono ottimi. Tuttavia, proprio perché sono sempre disponibili e facili da usare, stimolano la nostra pigrizia, e rischiano di uccidere la fantasia e la tradizione in cucina. Non è un difetto da prendere sottogamba. L’industria del freddo fornisce prodotti di buona qualità, già belli e pronti, ma, proprio per questo, non facilmente personalizzabili. Anzi, sempre uguali. I piselli surgelati vanno benissimo, ma dove sono andati a finire – tanto per restare fra i legumi – tutte le varietà di fagioli bianchi, rossi, variegati, le lenticchie, le fave, i ceci, le cicerchie? La varietà è un pilastro della dieta mediterranea. Rischiamo così di pagare il risparmio di tempo e di fatica con l’omologazione alimentare, che tende a mortificare i gusti individuali e i sapori della tradizione familiare o locale. I surgelati ci hanno “viziato” e hanno aperto la strada di un compromesso facile fra cibo sano e tempi ristretti, che, a lungo andare, può facilmente portare a mancanza di inventiva e di passione per la gastronomia. Oggi, addirittura, si trovano ovunque i preparati per il soffritto con cipolla, sedano e carote, perché non si vogliono sprecare nemmeno più due minuti a tagliuzzare gli odori. Mangiare, infatti, è molto di più che semplice mandar giù del cibo. Inizia al momento della scelta, prosegue con la preparazione, si personalizza con le mille variazioni personali, si esalta nel consumo conviviale. Io allora consiglierei, almeno il sabato, di andare al mercato, acquistare una decina di verdure fresche diverse, e, tornati a casa, preparare un bel minestrone alla vecchia maniera. Il risultato in termini di gusto potrà anche essere simile, ma quel pizzico di sapore in più che garantisce la fatica al tagliere e ai fornelli non si trova in nessuna busta apri e chiudi. Ed è il modo migliore per far conoscere gli alimenti e la cucina ai nostri figli e trasmettere loro, insieme alle tradizioni, l’educazione alimentare».
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