Controllo infestanti nel sistema HACCP -Caso specifico in azienda corilicola.

Dal 2015 si sta assistendo in Italia alla conversione di molti terreni in colture corilicole,

Progetto Nocciola Italia, promosso dalla Ferrero Halzelnut Company, la divisione interna del Gruppo Ferrero, è un progetto di filiera che “si propone come concreta opportunità di riconversione e valorizzazione di ampie superfici del nostro territorio, diventando così strumento di sviluppo economico, sociale e sostenibile”.

L’articolo di seguito analizzerà un aspetto legato alla problematica che talvolta si riscontra nelle piccole aziende, durante la conservazione delle nocciole, e cioè l’infestazione da parte del lepidottero (Plodia interpunctella Hübner), e la sua possibile gestione attraverso l’applicazione di procedure da adottare nel manuale HACCP aziendale.

Normativa HACCP e sua evoluzione

L’Hazard Analysis and Critical Control Point, Analisi dei pericoli e dei punti dicontrollo critici è un sistema basato su sette principi:

1. Individuazione e Analisi dei Pericoli
2. Determinazione dei Punti Critici di Controllo (CCP)
3. Definizione dei Limiti Critici
4. Definizione di un Sistema di Monitoraggio dei CCP
5. Definizione delle Azioni Correttive
6. Definizione delle Procedure di Verifica
7. Definizione della Documentazione.

Nasce negli Stati Uniti negli anni ’70 per aumentare la fiducia dei consumatoriverso le aziende alimentari.Da quel momento l’HACCP cominciò ad essere largamente utilizzato, non solonegli Stati Uniti, infatti, nel 1993 il Codex Alimentarius riunitosi a Ginevra decise di adottare questo metodo e di inserirlo nelle sue linee guida.Successivamente in Europa si decise di emanare una direttiva, la 93/43 cheinvitava gli stati membri ad attuare il metodo HACCP.

L’Italia lo ha fatto grazie al D.Lgs. 155/97 che recitava: … il responsabiledell’industria alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase chepotrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti, e deve garantire chesiano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure disicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui e basato il sistema di analisidei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and CriticalControl Point).

 Nel gennaio del 2000 la Commissione Europea elabora il Libro Bianco sullasicurezza alimentare, un provvedimento comunitario per: completare,modernizzare e migliorare la normativa in tema di sicurezza alimentare.Successivamente i contenuti verranno tramutati in Legge grazie al Reg. CE178/2002 il quale prevede concetti di: tracciabilità, analisi del rischio e il rispettodel principio di precauzione, l’obbligo di dare informazioni corrette alconsumatore.

La fase successiva è quella della creazione del pacchetto igiene, composto tra lealtre dal Reg. CE 852/2004 che ad oggi detta le norme generali di igiene deiprodotti alimentari.

L’Italia attuando la direttiva 2004/41/CE, relativa ai controlli di sicurezzaalimentare e applicazione dei regolamenti, redige il D.Lgs. 193/2007, che va adabrogare definitivamente la 155 del 97 e prevede sanzioni per il mancato rispettodel Reg. CE 852/2004.

Controllo infestanti HACCP.

La lotta agli animali infestanti è parte integrante dei Programmi di prerequisiti(Prp), essenziali per l’efficacia del sistema HACCP. L’operatore deveimplementare le misure di prevenzione volte a impedire l’ingresso di questiinfestanti.

Il Regolamento CE n.852/2004 sull’igiene degli alimenti stabilisce che «occorrepredisporre procedure adeguate per il controllo degli animali infestanti e perimpedire a quelli domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati,trattati o conservati».

Ma che cosa s’intende realmente con la terminologia “lotta agli infestanti” o “pest control”? Quali sono questi esseri così dannosi per le derrate alimentari?

I “pest” più comuni nell’industria e nella somministrazione di prodotti alimentarisono i volanti (quali mosche, mosconi, lepidotteri, coleotteri), gli striscianti(come blatte, scarafaggi, lucertole), i roditori (topo comune, ratto dei tetti, rattodelle fogne) e i volatili della specie Columbidae (più comunemente chiamati piccioni). Questi infestanti sono pericolosi poiché, oltre a cibarsi delle materieprime che vengono stoccate/lavorate, rappresentano potenziali vettoriincontrollati di malattie trasmissibili all’uomo (contaminazione degli alimenti consaliva, escrementi, etc.).

Per evitare danni diretti e indiretti l’OSA (Operatore del Settore Alimentare) deve implementare le misure di prevenzione volte a impedire l’ingresso di questi infestanti e intercettarli qualora riescano ad oltrepassare la barriera primaria esterna.

Il responsabile dell’autocontrollo o un suo delegato deve effettuare un controllopre-operativo al fine di assicurare, prima dell’attività, l’assenza di infestanti ealmeno settimanalmente deve controllare le esche interne al fine di intercettare subito eventuali indesiderate catture. Ricordiamo che, se nei locali o esternamente alla struttura di lavoro sono state posizionate delle esche di

cattura infestanti, queste devono essere riportate su apposita planimetria, chene indichi il posizionamento. (Planimetria con il posizionamento delle esche).La presenza di tracce di qualsiasi tipo di infestante deve indurre l’OSA ad affidarsi ad un’azienda esterna specializzata che offra servizio di valutazione del rischio e di monitoraggio.

I limiti critici, superati i quali devono scattare azioni immediate (dette in gergo“correttive”), per ogni esca/fly killer (lampade di cattura dei volanti) devonoessere valutati assieme all’azienda esterna di pest control e fissati in funzionedell’area di lavorazione.

Alcuni requisiti fondamentali per proteggere le strutture riguardano ilmantenimento delle condizioni strutturali e l’igiene dell’ambiente e delleattrezzature:

• manutenzione degli ambienti e delle attrezzature (ovvero la chiusura di crepe,retine antinsetto alle finestre e alle porte, porte a battente…);
• non lasciare residui di cibo o bidoni della spazzatura pieni al termine dellagiornata lavorativa;
• prendersi cura delle aree esterne allo stabilimento (eventuali aree verdi,chiusura di porte o cancelli, corretto smaltimento dei rifiuti, ecc.);
• rialzare sempre da terra merci e materiali a contatto mediante bancali e/ocarrelli;
• eseguire correttamente e scrupolosamente le procedure di pulizia esanificazione di tutti i locali e i macchinari utilizzati, pozzetti di scarico inclusi.

Nel caso la comparsa di tracce di infestanti comporta il ricorso ad una dittaspecializzata.

La lotta alle infestanti nelle derrate alimentari si basa su tre aspetti principali: Prevenzione, Ispezione e Controllo (Gestione integrata degli infestanti).

 Prevenzione: Tuttii prodotti alimentari devono essere conservati in scaffali rialzati e lontani dallepareti, per facilitare la pulizia e i controlli. Per la conservazione è preferibileutilizzare imballaggi robusti ed ermetici. Per quanto riguarda la spazzatura,essendo uno dei luoghi principali di annidamento e di sviluppo di molti infestanti,è bene assicurarsi che tutti i rifiuti siano sempre raccolti in sacchi sigillati ealloggiati in appositi contenitori rigidi muniti di chiusura.

Ispezione e monitoraggio: bisogna attuare ispezioni e monitoraggi regolari dei locali. È importante verificare la presenza di insetti e buttare via ogni sorta di contenitore contaminato. È necessario controllare bene anche tutti gli spazi dove gli insetti possono averdeposto le uova. Questa fase di monitoraggio e controllo prevede anche l’utilizzodi trappole ed esche alimentari e/o feromoniche che forniscono informazioni utilisull’entità dell’infestazione e sul tipo di insetto infestante, oltre all’utilitànell’eliminazione pratica.

Controllo e disinfestazione: in base all’entità dell’infestazione si possonoattuare diversi metodi di controllo, da piccoli trattamenti isolati a trattamenti didisinfestazione estesi. In qualsiasi caso, è importante individuare in tempi rapidi la fonte dell’infestazione e rimuoverla correttamente, per controllareefficacemente questi parassiti e tornare ad assicurare un ambiente sano e sicuroper tutti.

Infestazione in azienda corilicola

La Plodia,(Plodia interpunctella Hübner),può attaccare le derrate di nocciole soprattutto quando il prodotto si trova stoccato presso i depositi, in attesa di essere lavorato nelle varie tipologie a seconda delle richieste di mercato.La Plodia attacca numerosialimenti e materiali, tutti con la caratteristica di essere secchi e prevalentemente di origine vegetale: cereali, frutta secca in genere, cioccolato, pelli, collezioni zoologiche, mangimi. Si tratta del lepidottero responsabile della stragrande maggioranza delle infestazioni a carico di derrate a livello mondiale.Spesso lo si ritrova all’interno delle dispense casalinghe, soprattutto in presenza di cibi non perfettamente conservati.

Criticità individuate nelle aziende

Di seguito verranno riportate alcune criticità causa di infestazione delle derrate di nocciole da parte di Plodia interpunctella:

• Utilizzo di sacchi di juta vecchi e non particolarmente idonei per il trasporto del prodotto.
• Operazione di pulizia delle nocciole a cui non segue una corretta separazione del prodotto danneggiato, con conseguente stoccaggio di guscidanneggiati e alimento a disposizione delle infestanti. La pulizia, in genere, viene eseguita con macchinari elettrici che separano le nocciole dal materiale di scarto (pietre, terra, foglie, piccoli pezzi di legna, gusci vuoti etc.). Talvolta la scarsa manutenzione del macchinario può provocare questi problemi o unaapprossimativa operazione di cernita successiva.
• Stoccaggio del prodotto in gabbioni metallici, accatastati e a ridosso delle pareti del deposito, che non venivano idoneamente puliti al loro svuotamento.

Considerando, inoltre, che in quella fase produttiva, il prodotto non può essere trattato con prodotti chimici, spesso il problema deve essere risolto escludendo l’utilizzo di prodotti sopra citati.

Possibili soluzioni da adottare.

1)Separazione fisica della zona stoccaggio prodotto dove c’è la presenzadell’infestazione dal resto del laboratorio. L’area di stoccaggio spesso è contiguaalle altre zone di lavorazioni e potrebbe non presentare alcuna separazione fisica. Possono essere applicati, ad esempio, dei teli in plastica per garantirne la separazione e perevitare lo sfarfallamento di insetti in aree dove prosegue la lavorazionedelle nocciole in formati più lavorati e sicuramente più “appetibili per losviluppo della Plodia.

2)Cattura massiva delle larve con metodo fisico andando ad applicare nastrobiadesivo ad un metro dal pavimento. In alcuni casi questo rimedio soluzione si è rivelato alquantoefficace per il numero di larve catturate nei giorni successivi. Inoltre, ilmetodo può essere considerato, anche se impropriamente, un metodobiologico.

3)Rilavorazione delle nocciole con macchina pulitrice che con getto di ariaforzata elimina gran parte delle nocciole danneggiate e conseguenteeliminazione di larve e “fili sericei”. A questa fase dovrà seguire una più accuratacernita del prodotto prima dello stoccaggio nei cassoni metallici.

4)Accurata pulizia della macchina pulitrice dopo l’ulteriore lavorazione dellenocciole infestate conlavorazione a vuoto per alcuni cicli del macchinario.

5)Pulizia accurata dei cassoni metallici con idropulitrice a pressione.

6)Stoccaggio accurato evitando:

• l’accatastamento del prodotto;
• cassoni troppo pieni;
• cassoni troppo vicini tra loro;
• cassoni troppo vicini alle pareti del deposito.

7) Utilizzo di sacchi per il trasporto dai campi di raccolta al deposito nuovi opuliti con cura econservati in condizioni idonee durante il periodo di nonutilizzo.

8) Utilizzo di trappole a feromoni. L’applicazione dei feromoni per ilmonitoraggio e il controllo della Plodia produce ottimi risultati. I feromonisono sostanze che gli insetti producono in natura per comunicare tra loro,per aggregarsi e per trovare il partner prima di accoppiarsi (feromonisessuali). Diversi sono i modi in cui possono essere utilizzati i feromoninella protezione delle derrate alimentari. Attualmente nella stragrandemaggioranza dei magazzini di stoccaggio, industrie di trasformazione eproduzione alimentare, si fa ricorso a trappole innescate con diversiferomoni sintetici per effettuare il monitoraggio. Nel corso degli anni,tuttavia, si è affermato l’utilizzo di tali sostanze per il contenimento dellepopolazioni, come il metodo della confusione sessuale o mass-disruption.

Tale metodo prevede l’erogazione nell’ambiente di una certa quantità diferomone sessuale, che appunto “confonde” i maschi di Plodia e provocauna riduzione degli incontri fra i due sessi,ottenendo così una diminuzioneprogressiva del numero totale degli accoppiamenti e un ritardo di quellipossibili (con conseguente limitazione della fecondità complessiva dellefemmine). Questi effetti sommati portano a una riduzione della capacitàriproduttiva complessiva e della popolazione dell’infestante. L’applicazione del metodo della confusione sessuale all’interno di un’industria alimentare,avviene mediante la installazione di specifici erogatori, posizionatistrategicamente a copertura delle aree in cui sono presenti le speciebersaglio. La confusione sessuale è oggi considerata come la soluzione da preferire per soddisfare i principi generali dell’Integrated Pest Management(gestione integrata delle infestazioni) e risolvere la problematica legataalla presenza di tignole delle derrate in maniera efficace, ecologica edeconomica.

Ma soprattutto la preventiva eliminazione del prodotto non più commercializzabile, al fine di preservare il prodotto sano.

 Conclusioni

Dall’ottemperanza delle prescrizioni tecniche suggerite, le aziendepossono adottare degli strumenti in più e cercare di ottenere un prodottomerceologicamente più valido, e rispettoso degli standard richiesti,diminuendo sia gli scarti di produzione sia ritorni del prodotto da parte degliacquirenti.

Di Luciano Santin

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